Pulquerías, antigas instituições onde este líquido era consumido e vendido, existem desde os primórdios da Colônia. Sempre se distinguiram das vinícolas, onde não se encontravam "as pessoas comuns", mas sim as famílias. A distinção é antiga, inclusive os estabelecimentos.
As pulquerías têm sido descritas por costumbristas, historiadores e folcloristas. Eles tiveram decorações, placas, nomes, canções e danças exclusivos e foram por muito tempo o único ponto de encontro. Aqui está o retrato detalhado que Antonio García Cubas faz de uma velha pulquería arranjada para uma festa:
“As pulquerías já tinham as banheiras novamente pintadas por fora e bem esfregadas por dentro, prontas para receber o branco neutro, cujo batismo não foi verificado, como hoje, na cidade dos palácios, mas nos poços de Guadalupe, Zocoalco e Santa Clara Cuautitla; Lavaram-se o balcão e os aparadores, nos quais se expunham enormes taças de vidro, cachos de aipo e montes de atum vermelho, para curar o pulque, logo que fosse recebido; as paredes floridas e adornadas com papéis coloridos picados e as portas com ramos de salgueiro. Nas adegas, as piqueras (moldura de madeira semicircular com treliça metálica no exterior, colocadas na extremidade do balcão), bem abastecidas com garrafas cheias de aguardente de cana, xarope, mistelas e licores diversos.
“Deve-se notar, caro leitor, que naquela época as pessoas decentes bebiam seus copos em confeitarias francesas como a Plaisant, a rua Plateros e em sociedades ditas como Progreso, Gran Sociedad e Bella Unión. As vinícolas eram as cantinas dos bêbados de manta, que se contentavam em gastar seus quartos de chinguirito refinado, mistela, sobe e desce ou álcool reduzido, de lúpulo ou mistura de quatro licores, re com li, re com ca ou re. com na ou refinado com lima, refinado com canela ou refinado com laranja. (O livro das minhas memórias). "
As pulquerías tinham nomes e os que ainda existem os têm, dignos de nossa atenção: "A filha dos Apaches" foi o nome que "Los Apaches" recebeu quando reinou. E "El Porvenir", quando reaberto, chamava-se "Los Recuerdos del Porvenir".
O pulquero itinerante também foi um personagem comum na cidade e nas estradas durante o século passado. Diziam que era parecido com o padre, pois ambos batizavam com água: um para tirar o pecado e outro para aumentar o mandato.
As pulquerías que costumavam ser tão comuns por rua, diziam-se as mais exageradas, hoje são quase peças de museu. Fotos, versos, sinais e decorações de parede foram perdidos. Hoje as pessoas bebem cerveja, não pulque. A maior parte do pulque é produzida para consumo local e as tentativas de enlatá-lo ou embalá-lo não tiveram muito sucesso. Mas ninguém deixa de ansiar por uma boa cura com o churrasco e o cheiro gostoso de molho bêbado ou pão pulque fica guardado na memória.
