Há autores que afirmam que foi o próprio Dom Vasco de Quiroga, primeiro bispo e benfeitor do povo Purépecha recém-conquistado, que ao reorganizar a produção da região lhe ocorreu atribuir a Tingüindín a atividade de panificação totalmente nova, já que o trigo era uma cultura recém-cultivada. introduzido na América.
Mas, apesar de tudo, esta arte da padaria há muito tempo tem um lugar muito especial no paladar das pessoas da região. No final do século XIX, os mercadores de tropeiros transportavam para locais relativamente remotos pedaços do que era conhecido como pão pulque (já que se usava o creme dessa bebida no lugar do fermento) embrulhados em folhas de caule. Hoje em dia as coisas já não são tão diferentes, só que às vezes são os próprios viajantes que, não mais de mula, mas de carro, aproveitam a passagem pelo local para fazer este deleite.
SEU PROCESSO
Como se faz este pão? Quais são os ingredientes que se combinam em alguma das suas três variedades: cemas aromáticos, aguácatas fofas ou saborosas empanadas recheadas com chilacayote?
O processo começa na tarde antes de assar. Em grandes batedeiras elétricas, a farinha é misturada com açúcar, sal, água, fermento e gordura vegetal para formar a massa base, que combinada com outros ingredientes formarão os diferentes pedaços de pão. Esta massa repousa durante a noite numa gamela de madeira.
Quem não descansa tanto é o padeiro, porque às três da manhã tem que acender a lenha de carvalho que está dentro de um forno tradicional, de formato redondo e de tijolo, com base de azulejos sob a qual há um buraco quadrado de cimento preenchido com pedra de origem vulcânica chamada "guarda-chuva". Esses fornos, em sua maioria, estão localizados dentro de casa.
Às seis da manhã o processo recomeça. Os assistentes de Baker começam a cortar e pesar porções de massa, acrescentando alguns ingredientes extras. No caso dos cemas, a massa base é utilizada adicionando canela em pó e um pouco mais de açúcar. Aguácata é um pão que combina a massa base em camadas e outra preparada com granillo (um derivado do trigo) e açúcar mascavo. E na massa das empanadas junta-se hidromel e mais açúcar.
Uma vez adicionados estes ingredientes, as porções são compactadas batendo-as contra uma superfície, untadas para que não grudem e, por fim, são aplainadas com um rolo. Mas primeiro a parte superior é decorada com uma massa diferente, principalmente em borracha e que não quebra com o calor.
O padeiro, por sua vez, aquece tábuas entre as brasas que servirão para acomodar os pedaços. Quando o pão cru é colocado sobre eles, o fermento começa a agir lentamente, levantando a massa. Com uma pá retire as brasas e cubra a boca do forno com pedaços de papel alumínio para preservar a temperatura.
O pão é deixado em repouso por cerca de duas horas, após o que o forno começa a "brigar", inserindo um pedaço para ver se a temperatura já está adequada. Se sair queimado, é preciso esperar mais um pouco.
Finalmente, três a quatro peças são colocadas na superfície de uma pá de cabo longo.
As empanadas são assadas primeiro. São feitos pequenos orifícios em cada peça para evitar que o pão se deforme devido ao calor. O pão cru é depositado no chão do forno. Esta operação é repetida até que o forno esteja cheio. A próxima vez é para as aguácatas, pães que são feitos de dois tipos de massa e têm formato triangular. Para o final ficam os cemas, iguarias redondas com sabor a canela.
Cada camada de pão é cozida por cerca de três minutos, quando a temperatura do forno está em torno de 200 ° C. Mas ele pode permanecer lá por até vinte minutos no final, quando a temperatura caiu para 125 ° Celsius.
Depois de retiradas as peças, as cinzas são enxugadas com um pano e cobertas com uma leve camada de banha, que lhes dá um acabamento brilhante e as protege da umidade. Um bom pão Tingüindín pode durar até 20 dias mole e em boas condições.
Em breve, esse pão estará à venda em barracas à beira da estrada. Mas vale a pena ir até a cidade e procurar as padarias onde você encontra mais variedade.
O pão também pode ser feito especificamente para casamentos, baptizados e outros eventos, pois é uma parte muito importante dos ritos Purépecha. Um autor ainda menciona que o pão era usado na cerimônia do pedido da noiva. Quem recebeu um pão foi convidado. Nessas ocasiões, costuma-se solicitar ao padeiro que acrescente ingredientes extras: chocolate em pó, chongos Zamorano, natas, leite condensado ou cajeta, para dar um toque mais especial.
