A origem pré-hispânica dos tamales está documentada, principalmente por Sahagún, que oferece um verdadeiro livro de receitas sobre o assunto. Muitos dos tamales por ele consignados tinham caráter ritual e abundam os que estavam ligados aos ritos fúnebres, costume herdado até hoje.
As oferendas que ainda são feitas em cidades dos estados de Michoacán, México, Puebla, Vale do México e outras regiões do país, contêm alimentos diversos e entre eles se destacam os tamales.
Por tamale (que vem do nahuatl, tamalli) entendemos um alimento à base de massa de milho, recheada com vários ingredientes, embrulhada como um pacote em folhas de vegetais, para ser cozida posteriormente.
Embora os tamales mais comuns no México sejam envoltos em folha de sabugo de milho ou folha de bananeira nas áreas costeiras e tropicais, também existem variedades que são envoltas em folhas de outras plantas: junco, chilaca, papatla e folha de milharal. isto é, da planta do milho.
Os tamales de folhas de sabugo mais difundidos são verdes (com molho de tomate e carne de porco), mole poblano com carne de peru, doces de cor rosa com passas e aqueles com milho tenro, que também são doces; Já os que têm tiras de pimenta poblano ou jalapeños com queijo são adicionados à lista.
No gênero das envoltas em folha de bananeira, destacam-se as de Oaxaca com toupeira negra e as costeiras com molho de tomate. Em vários estados das terras altas, os tamales de manteiga neutros são usados para acompanhar algum guisado e tamales de feijão são comuns em comunidades de camponeses.
Esses alimentos são geralmente cozinhados no vapor, embora alguns sejam cozidos em uma cova, como churrasco, ou no forno.
Embora uma enciclopédia pudesse ser escrita sobre tamales por causa de sua enorme variedade, esta lista dos mais destacados vale agora. Em Aguascalientes se fazem tamales de feijão com rodelas, abacaxi com rompope, abacaxi com biznaga e doces à base de amendoim. Na Baja California existem alguns tamales de Güemes, com carne de porco e frango, azeitonas, passas e azeite.
No Campeche eles preparam um pamonha com um sofisticado molho de chili guajillo, achiote, tomate, alho, cebola e temperos; Seu recheio contém, além da massa e da carne de porco, azeitonas, alcaparras, passas e amêndoas. Eles os tornam semelhantes na costa de Chiapas, acrescentando cenouras e batatas picadas, ervilhas, pimentões e ovos cozidos.
Em Coahuila e em outros estados do norte, eles usam tamales de folhas de sabugo muito pequenos, que geralmente são recheados com carne desfiada e molho de pimenta seca; para a região de Lagunera eles fazem tamales de espinafre; em Colima, os tamales régios com arroz e costela de porco.
