Devemos visitar um dos muitos pinhais do país, durante a época das chuvas, para admirar a grande variedade de cogumelos que neles crescem. Na verdade, existem muitos tipos de fungos no México, desde muito pequenos, que mal alcançam alguns milímetros, até gigantes com mais de um metro de diâmetro.
Suas cores também variam enormemente, desde o branco simples até os mais diversos tons, em contraste com a penumbra em que esses organismos crescem nessas florestas.
O México é talvez um dos países mais ricos em espécies de cogumelos, bem como em suas tradições através dos povos indígenas. Os famosos cogumelos alucinógenos agora tão conhecidos em todo o mundo, foram descobertos no México na década de 1950, e foi graças aos povos indígenas que esse conhecimento chegou às mãos dos cientistas.
Os indígenas mexicanos são grandes conhecedores de cogumelos; eles sabem muito bem como diferenciar as espécies comestíveis das venenosas e, claro, dos alucinógenos. O autor, em seus 23 anos de pesquisas micológicas, aprendeu com os indígenas a observar e identificar fungos na natureza.
A venda de cogumelos comestíveis em mercados populares é muito comum durante a estação das chuvas. Esses fungos são coletados por indígenas nas florestas e foram selecionados por muitas mãos antes de chegar ao mercado, de forma que não devemos desconfiar da correta identificação desses fungos. O indígena mexicano desde criança está acostumado a caminhar pelas florestas na companhia de seus pais ou avós e aprendeu a diferenciar os fungos, já que lhe foi transmitida aquela experiência ancestral que data dos tempos pré-hispânicos. O agricultor aplica um nome específico a cada cogumelo para identificá-lo e diferenciá-lo dos demais. Assim, podemos encontrar um grande número de nomes vernáculos, indígenas ou castelhanos, que se aplicam a fungos. Por exemplo, temos os nomes de: "trombetas", "perninhas", "moças", "amanteigadas", "yemitas", "joletes", "orelhas", "moças", etc.
O QUE É UM FUNGOS?
Um fungo é um organismo constituído por um conjunto de filamentos quase microscópicos, que formam uma massa branca algodoada. Dessa massa nascem os primórdios que, quando amadurecem, se tornam as frutificações do fungo. Essas frutificações produzem os esporos, que são as sementes do fungo e que se encarregam de perpetuar o fungo, por meio de sua disseminação geralmente pelo ar e sua devida germinação. Os referidos filamentos do fungo são chamados de hifas e a massa algodoada que forma o micélio, de forma que um fungo é um conjunto de hifas, que são células filamentosas.
Em conexão com o acima mencionado, os fungos que observamos ou coletamos no campo nada mais são do que as frutificações destes; Deixamos o fungo real crescendo no solo ou no tronco da floresta. É importante sublinhar isto, porque existe a falsa ideia de que as frutificações que recolhemos na floresta, quando procuramos cogumelos comestíveis, são os verdadeiros cogumelos. Assim como no laranjal a gente só coleta as laranjas, mas não as laranjeiras, também na floresta a gente coleta apenas as frutificações dos fungos e não dessas, que é o micélio que fica no solo.
Nem todas as estruturas reprodutivas dos fungos são macroscópicas; há também microscópicos, como nos chamados moldes microscópicos ou fungos. Por exemplo, bolores que crescem no pão, nas tortilhas, nas laranjas.
Todos os fungos são organismos que vivem de matéria orgânica já formada, que se decompõem e, assim, obtêm seu alimento a partir dela. Por outro lado, existem espécies que vivem de outros organismos vivos, parasitando-os. Desta forma, os fungos distinguem-se perfeitamente dos vegetais, que se alimentam pelo ar por meio da energia solar e do pigmento verde que contêm: clorofila (exceto no caso de plantas parasitas).
Os fungos, por sua nutrição peculiar, sua estrutura especial e sua reprodução por esporos, são considerados organismos estranhos às plantas e aos animais, portanto os biólogos modernos concordam que os fungos são um reino independente das plantas. bastante semelhante a animais.
A importância dos fungos na natureza é muito significativa, pois graças a eles a matéria orgânica se decompõe e se reúne ao solo. Os fungos, junto com as bactérias do solo, decompõem o lixo e o eliminam. Deste ponto de vista, a importância ecológica dos fungos é indiscutível.
Como diferenciar um cogumelo comestível de um venenoso?
Os cogumelos comestíveis são identificados pelo conhecimento da forma, cor e textura de todas as partes do corpo de frutificação. Devemos observar se têm pé, se tem anel, se apresentam escamas, etc. Basta, num certo cogumelo comestível que conhecemos e que definimos por ter um anel no pé e agora não o tem, para que não seja o mesmo e duvidemos da sua identificação.
Assim como identificamos frutas e vegetais no mercado, analisando apenas sua forma, cor e textura, e com base em nossa experiência, é assim que devemos identificar cogumelos comestíveis, mas dir-se-ia, em que experiência? Baseamo-nos na experiência dos indígenas ou camponeses que nos vendem estes cogumelos e nos asseguram que são comestíveis. Se hoje compramos no mercado um cogumelo comestível, por exemplo, os "yemitas", que se caracterizam por ter uma gema de cor laranja, sem escamas, com borda estriada, com anel no pé, lâmina laranja e com a base do pé igual um copo (se tiver, pois costumam cortá-lo), e se gravarmos esta imagem, nunca esqueceremos o dito cogumelo e voltaremos a identificá-lo facilmente. Mas, se encontrarmos o mesmo fungo na floresta, com uma cor mais clara ou mais forte, ou sem anel ou outra estrutura típica, certamente é outra espécie, provavelmente venenoso.
Ao selecionar cogumelos comestíveis para uso culinário, deve haver certeza absoluta da identificação da espécie. Se houver alguma dúvida, é melhor descartar esses cogumelos. Um erro pode ser sério.
Na identificação de fungos, devem ser descartadas experiências populares que recomendam conhecer os fungos, observando apenas se são fervidos com moeda de prata ou alho ou se enegrecem. Esses costumes muitas vezes são falsos contraditórios e, portanto, perigosos. É verdade que existem alguns cogumelos que só serão comestíveis se forem cozidos, como acontece com as chamadas “orelhas de rato” ou “gachupines”, mas a grande maioria dos cogumelos comestíveis Eles têm propriedades culinárias crus ou cozidos.
Os cogumelos venenosos são prejudiciais ao homem, desde que sejam ingeridos. É totalmente falso que um fungo intoxique o homem apenas por segurá-lo nas mãos ou cheirá-lo.
Podemos classificar os cogumelos venenosos nas seguintes quatro categorias:
1. Aqueles que causam indigestão, com vômitos e diarréia, 1/2 hora após a ingestão. Se a dose consumida não foi exagerada e a pessoa vomita tudo, logo se recupera. Aqui encontramos a grande maioria dos cogumelos venenosos. Um exemplo disso é a Russula emetica, muito comum nas florestas de pinheiros.
2. Aquelas que causam intoxicações semelhantes às anteriores, com certo estado nervoso, mas desde que ingerido álcool. Se não beber álcool, esses cogumelos são comestíveis. Existe apenas um fungo conhecido no México, o chamado Coprinus atramentarius, que cresce em jardins. Existe um equívoco de que todos os cogumelos comestíveis são prejudiciais ao álcool.
3. Cogumelos que causam diarreia por vômito, mas ambos com sangue. Esses sintomas aparecem até 8 a 12 horas após a ingestão; a pessoa está totalmente intoxicada no fígado e suas células hepáticas são destruídas (daí o sangue). Essas vítimas caem em agonia que pode durar até 8 dias e finalmente morrem. Os fungos que causam esses sintomas são muito raros no México; São conhecidas apenas três espécies do gênero Amaníta e totalmente brancas, daí a falsa idéia de que todos os cogumelos brancos são venenosos, mas o conhecido cogumelo tão saboroso na culinária é o branco. As espécies venenosas de Manita têm lâminas brancas, enquanto o cogumelo, cientificamente denominado Agaricus bisporus (o cultivado) ou Agaricus campestris (o selvagem), tem lâminas marrons a pretas.
4. Cogumelos que quando ingeridos causam alucinações. Eles são os cogumelos sagrados bem conhecidos dos povos indígenas, tão comuns na região de Huautla de Jiménez, Oaxaca. Esses cogumelos são consumidos por diferentes grupos de indígenas em cerimônias noturnas muito especiais, semelhantes às que eram usadas na época pré-hispânica. Por meio deles, eles conversaram com seus deuses, e agora comem cogumelos para falar com Deus. Os cogumelos alucinógenos pertencem ao gênero Psi1ocybey e prosperam em várias regiões do país, como as florestas tropicais, as montanhas subtropicais de Oaxaca, Puebla e Veracruz e as altas montanhas, como Popocatepetl e Nevado de Toluca. Eles também são encontrados na América do Sul, EUA, Europa, África, Japão e Austrália.
Fonte: Desconhecido México No. 48 / novembro 1980
