Mezcal, uma bebida tão antiga que nasceu o que hoje é o México, está impregnada dos mistérios e da magia das antigas civilizações que floresceram em nosso território. Sua mera menção nos remete aos rituais de outros dias.
Os estudiosos definem o mezcalero maguey como uma planta com folhas grandes e carnudas com lanças nas pontas. No centro é onde se forma o abacaxi ou cepa que é usada para extrair o líquido que se tornará mezcal.
Os mezcaleros usam um vocabulário complexo; É por isso que não é incomum ouvi-los dizer que o maguey manso é o melhor produzido nas terras de Oaxaca.
O crescimento do caule é aguardado com paciência pelos camponeses, pois demorará cerca de sete anos para a planta amadurecer.
Em Oaxaca, onde floresce a tradição de fazer o melhor mezcal, três palavras são fundamentais para nos aproximarmos da origem da bebida: espadin, arroquense e tobalá. Com eles, são designadas três espécies de agaves que fermentados e destilados produzem tantas variedades de mezcal.
O espadín e o arroquense são produtos da cultura, enquanto o tobalá é um agave selvagem.
O processo começa quando o agricultor separa o abacaxi dos caules, folhas e raízes que o circundam. Uma vez obtidos os abacaxis, eles são cozidos e moídos. O bagaço resultante é deixado em grandes cubas perfumadas. Já aqui, o processo exige calma e paciência para aguardar o bagaço fermentar; neste ponto, o líquido passa para os destiladores.
É o momento em que, rodeado por um halo de mistério, o artesão, à maneira dos antigos curandeiros que criavam as poções que dariam saúde ou vida eterna, desenvolve a sua forma particular de dotar o futuro mezcal do seu sabor característico.
Uma velha receita que os Oaxacanos respeitosamente preservam diz que para se obter o famoso mezcal de peito é preciso colocar dois peitos de frango e um de peru no barril, junto com o líquido que, bem amassado, dá ao mezcal um sabor maravilhoso. . Outros fabricantes locais preferem que o peito seja de frango capão, e ainda há quem fermenta mezcal com canela, abacaxi fatiado, banana, macieira e açúcar branco. Tudo isto vai para o fundo do alambique, conferindo ao mezcal uma consistência e sabor únicos.
Para saborear um bom mezcal de Oaxaca, é preciso saber que é preciso distinguir entre branco e tobalá. Do branco, por sua vez, conhece-se um grande número de variedades, das quais se destaca a chamada minero, por ser feita em Santa Catarina de Minas e em cujo preparo também se utiliza abacaxi de um agave silvestre conhecido como cirial.
Na elaboração do autêntico mezcal de tobalá, é imprescindível que o processo ocorra em panelas de barro.
Os fãs desta bebida distinguem-se facilmente quando estão em frente a um mezcal de fábrica, e quando é aquele que foi delicadamente obtido, da forma tradicional, por produtores nacionais.
Boa parte dos mezcais do mercado tem um verme maguey dentro deles. Como regra geral, o verme é adicionado ao mezcal quando está sendo engarrafado e os conhecedores dizem que dá um sabor ligeiramente salgado. A tradição dessa minhoca levou, por muitos anos, à criação de um sal obtido a partir do esmagamento dos vermes maguey.
Um velho bebedor me disse que o mezcal destilado tem o sabor supremo de todas as bebidas.
Mas tudo isso seria impossível se o mezcalero maguey não crescesse em Oaxaca, o que dá um toque belo e característico à paisagem.
Fonte: Aeroméxico Tips No. 1 Oaxaca / Outono 1996
