A culinária de Tlaxcala deve ser experimentada: o mixiote de coelho, os tlatlapas, os famosos escamoles, a carne pulque, o queijo Tlaxco, o chilatole e muito mais.
Da culinária tlaxcala podemos citar um bom número de pratos que preservaram seus nomes indígenas expressos em nahuatl ou em mexicanos, tais como: mixiotes de coelho, feitos de pele de maguey, com os quais são feitos pequenos grumos que eles são recheados com uma mistura de carne de coelho e pimenta, que são cozidos no vapor. Também deliciosas são as tlatlapas à base de feijão torrado e moído, às quais se junta tomate, epazote e pimenta; ou chilatoles como o verde, um atole salgado cozido com milho jovem, pimentão serrano e chuchu, folhas de abóbora e massa de milho. Há também aqueles pratos onde está presente a culinária da Conquista, que misturada com a indígena, torna-se o que hoje podemos chamar de “culinária mexicana”.
Embora os antigos Tlaxcalans já comessem os chinicuiles ou vermes da raiz maguey ou os vermes brancos ou meocuiles das folhas, não o faziam fritos como costumam ser comidos hoje, uma vez que não costumavam fritar alimentos. O mesmo se pode dizer de um dos pratos que na época, pouco antes da Páscoa, enlouquece muitos amantes da gastronomia, escamoles, régios ovos de formiga, que se cozinham com manteiga e epazote ou fritos, para comer. com tortilla e guacamole; ou os tlatloyos cuitlacoche feitos de massa de milho preto e apresentados com um guisado de cuitlacoche frito com epazote, cebola e pimenta e polvilhado com queijo Tlaxco fresco (24 km ao norte de Apizaco na rodovia nº 119), onde aliás fazem deliciosos queijos com leite de vaca e de cabra. Outra indústria alimentar muito importante de Tlaxcala em San Miguel del Milagro, é o cultivo e fabricação de doces de amaranto, chamados "alegrías", que também tem suas origens na época pré-hispânica. Frei Bernardino de Sahagún o menciona ao descrever os mantimentos que estavam à venda no mercado de Tlaltelolco. Isso e muito, mas muito mais, encontre em Tlaxcala: pulque, toupeiras, atoles, tamales, quesadillas, champurrados, buñuelos….
Aliás, se for lá, dê um passeio por Cacaxtla, no sul do estado, e lá, na entrada do sítio arqueológico, vai encontrar Doña Pilar, uma encantadora mulher que faz as melhores quesadillas, tem queijos de corda com flor de abóbora fresca, chouriço, guisado. Na capital não perca uma régia sopa de feijão nos portais. E se você passar por Huamantla, é necessário comprar alguns muéganos, uma espécie de polvorones que se vendem na praça principal.
Ir a Tlaxcala é uma forma de iniciar uma viagem gastronómica que nos leva a experimentar novos e diferentes sabores. E para um lanche, temos a receita de carne pulque para que você seja incentivado a experimentá-la:
RECEITA DE CARNE EM PULQUE
INGREDIENTES
(Para 8 pessoas)
• 1.200 gramas de carne bovina
• Sal e pimenta moída na hora, a gosto
• 6 colheres de sopa de óleo de milho
• 1 cebola grande cortada em penas
• 2 dentes de alho, descascados e picados
• 1 colher de açúcar
• 1 ramo de epazote
• 3 pimentas ancho lavadas, descaroçadas e fatiadas com tesoura
• 3 xícaras de bom pulque
PREPARAÇÃO
Amarre a carne para que não perca a forma e sal e pimenta. Aqueça o óleo na panela expresso para dourar a carne muito bem por todos os lados, depois retire da panela e na mesma gordura, acrescente a cebola e o alho, acrescente o açúcar e misture tudo muito bem; em seguida, adicione a carne, o ramo de epazote, o pulque, as rodelas de pimenta e um pouco mais de sal e pimenta. Tampe a panela e cozinhe até que a carne esteja macia, cerca de uma hora.
APRESENTAÇÃO
Corte a carne em fatias e sirva banhada no molho. Sirva com salgadinhos de chambray cozidos e fritos ou com arroz branco.
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