O conhaque pode ser de cana, grão ou fruta e é usado abundantemente em misturas.
A aguardente de cana foi associada, nos primeiros dias da Colônia, à população negra que trabalhava nas fazendas de açúcar. O conhaque era sua bebida, pois o vinho correspondia aos espanhóis e o pulque aos índios.
Durante a época colonial, tanto o mezcal quanto as bebidas espirituosas eram produzidos ilegalmente, já que este último era importado da Espanha e sua fabricação nativa era proibida. O conhaque europeu costumava ser uva; o do país, feito de cana. Chinguirito era feito com um fino conhaque de Castela: com mel fermentado, farelo e água, o conhaque era adicionado e destilado. O guarapo também era feito de cachaça.
O chinguirito criollo era feito com mel de cana. Se pulque era vendido publicamente, o chinguirito circulava clandestinamente. Dom Artemio del Valle Arizpe nos conta que no século XVIII era vendido nos portais do Palácio Real, antes de ser reformado pelo vice-rei Revillagigedo. Essa proibição teve juízes especiais que julgaram os transgressores do regulamento, encarregados de abolir sua produção. As pessoas os chamavam de "capitães do chinguirito".
A produção de álcool e conhaque floresceu em terras quentes: em todas as fazendas, todas as fezes da cana que não puderam ser cristalizadas foram convertidas em álcool. Ao lado do engenho havia uma destilaria, que produzia para consumo local e para a rede de contrabando, muito importante na Colônia.
Guillermo Prieto narra nas suas Memórias a notável higiene das cubas de fermentação de uma quinta em Morelos, há mais de um século, bem como a moderna técnica de alambique instalada pelo seu proprietário e a quantidade de trabalhadores, madeireiros e camponeses que utilizava a incipiente indústria.
Com a modernização da técnica do açúcar e a diminuição do desperdício de méis inutilizáveis, a indústria do álcool também se especializou. Entre 1878 e 1893, foram produzidos 14 milhões de litros de aguardente de cana. No final do século, eles começaram a investir no plantio, na beneficiação e na industrialização de todas as bebidas alcoólicas. Entre as chamadas águas espirituosas, que nada mais são do que brandy aromatizado e adoçado, temos a água cordial, a água divina, a água dourada e a lavanda.
Em Chiapas bebe-se chicha, caldo de cana fermentado com farelo e elpox, este último feito com panela, massa de milho e água, fermentado e finalmente destilado. O mosto é fervido com casca de anel, xaxib. Para destilar, um tambo com gaxetas, um jarro e juncos, algumas serpentinas tubulares são usadas para resfriá-lo. Isso, quando as alambiques são dos índios. Os ladinos produzem de forma menos artesanal e vendem para os índios.
Não usa boneco como o elcomiteco (fermento ou carne), que também recebe hidromel. Às vezes tem chili. O vapor chega ao jarro e daí passa para o tecomato e através da palheta passa para a serpentina que é submersa na água corrente. Após uma hora e meia de fervura, um fio começa a sair. A cabeça e a cauda são inúteis, são corte. Isso é moldado em um tecido muito fino.
Posh é quente, é usado em cerimônias. Aquece o coração. Remédios e remédios também são chamados de chiques.
