Dizem que o pulque de Apan, nos anos 1920, já era uma tradição. O trem chegava à Cidade do México todas as manhãs com pulque fresco servido nas melhores mesas da sociedade porfiriana, assim como no campo, quando as mulheres carregavam o "itacate", sempre acompanhada de uma pequena jarra dessa bebida eufórica. .
Procurando descobrir as origens desta bebida nacional, vou ao cerne da sua elaboração tradicional: o Apan. Para minha surpresa, o que resta das grandes propriedades da região está atolado em silêncio e inatividade há muitos anos. As grandes plantações de maguey desapareceram e essas plantas nobres servem apenas para delimitar os campos de cevada que as substituíram. Pulque agora é produzido apenas em pequenas quantidades para consumo local!
Pedindo aqui e ali encontro Valentín Rosas, um ex-tlachiquero, simpático e brincalhão, que resolve me acompanhar e ser meu guia. Desanimado com minhas descobertas em Apan, sigo para o povoado de Santa Rosa, onde Gabriela Vázquez recomenda que procuremos Dom Pazcasio Gutiérrez: "Esse homem sabe!" –Ele nos esclarece.
Quando chegamos à casa do senhor Gutiérrez, eles nos conduzem até a caixa d'água e de seu fundo escuro emerge a simpática figura de um homem forte na casa dos setenta. Comento minha intenção de saber “viver” tudo relacionado ao pulque. Sem mais delongas, ele concorda em nos ajudar e se despede com um “Até amanhã! Depois que o sol nasce, vamos para as montanhas! " Suas palavras me dizem que isso não é uma questão de pressa.
No dia seguinte, por volta das 8 da manhã, partimos para a serra em ritmo bem tranquilo. "Se não houver pressa, pulque me espera lá!" –Ele me disse quando eu queria apressar o “Avocado”, seu burro simpático.
“Quando eu era criança”, disse Don Pazcasio, “Apan era outra coisa. Os magueys cobriram toda a terra. A maioria deles trabalhava nas grandes propriedades. Duas vezes por dia, os tlachiqueros raspavam e extraíam o hidromel com as acocotas (cabaças) e levavam as castanhas recheadas para os tinacales que podiam conter até 1.000 litros.
“Uma parte importante do processo - continua Dom Pazcasio - é colocar a semente (xnaxtli) ou o pulque maduro com o qual se inicia a fermentação. Em si, o processo de fabricação de pulque é muito simples, mas está carregado de superstições. O tinacal era considerado um local semi-sagrado, e no início eram feitas orações. Não se podia usar chapéu, estranhos ou mulheres não eram permitidos, e não se devia falar palavrões, porque tudo isso podia estragar o pulque ”.
Finalmente encontramos um maguey do qual tiraram hidromel para provarmos. Achei uma delícia! Don Pazcasio esclareceu-me que o pulque se obtém com a fermentação do hidromel, enquanto o mezcal e a tequila se obtêm com a destilação do mesmo hidromel.
“Dos sete aos dez anos, o maguey atinge a maturidade e do centro, como uma enorme alcachofra que começa a inchar, começa a crescer um grande caule de uma única flor”, continua Dom Pazcasio nos documentando. Antes de florescer, a planta é castrada cortando-se o caule que revela o 'ananás' de onde se faz uma abertura de cerca de trinta ou cinquenta centímetros para extrair o hidromel. Cada planta pode produzir entre cinco e seis litros por dia. O suco deve ser colhido duas vezes ao dia para evitar a fermentação e para proteger a planta de insetos e do solo, algumas folhas são dobradas sobre a abertura, tecendo-as com espinhos. Depois de quatro ou seis meses, a planta, que já produziu muitos litros de hidromel, perde a essência e seca.
“Pulque é leitoso, ligeiramente espumoso e azedo e tem mais álcool que a cerveja, mas menos que o vinho. Por ser rico em vitaminas, minerais e aminoácidos, dizem que falta apenas um grau para o caldo de galinha! A fruta esmagada é adicionada ao pulque 'curado', o que melhora muito o seu sabor e torna-o ainda mais nutritivo. ”
Existem vários testemunhos históricos do consumo desta bebida, entre eles alguns hieróglifos maias e um mural na Grande Pirâmide de Cholula, em Puebla, no qual se observa um grupo de alegres bebedores de pulque. A verdade é que quase todas as culturas do México o usaram e algumas o fizeram por quase dois mil anos. Alguns acreditavam que a deusa Mayahuel entrou no coração da árvore maguey e deixou seu sangue fluir junto com a seiva da planta criada pulque. Outros afirmam que Papantzin, um nobre tolteca, descobriu como extrair o hidromel e enviou sua filha Xóchitl com uma oferta desta seiva doce para o rei Tecpancaltzin, que estava tão encantado com o eflúvio da bebida, que se casou com ela. Outros dizem que quem descobriu o pulque e acabou por ser o primeiro bêbado foi uma gambá!
Pulque era bebido por nobres e padres para comemorar grandes vitórias ou em feriados religiosos especiais. Seu consumo era restrito apenas aos idosos, lactantes, governantes e padres, enquanto para o povo apenas em certas celebrações.
Após a conquista, não havia mais leis que controlassem o uso do pulque, e foi até 1672 que o governo do vice-reinado passou a regulamentá-lo.
A partir da década de 1920, o governo tentou erradicar o pulque. Durante a presidência de Lázaro Cárdenas houve campanhas anti-alcoólicas que tentaram suprimi-lo completamente.
“Hoje isso não é mais uma piada”, conclui Dom Pazcasio. As castanhas e as acocotas agora são feitas de fibra de vidro, e há quem queira mandar pulque em lata! Para os Estados Unidos. Dizem que o chamam de ‘néctar de Apan’, mas a verdade é que tem gosto de tudo, exceto pulque! Às vezes, os turistas querem experimentar, mas é muito difícil para eles encontrar um de boa qualidade. A indústria pulque está morrendo! Gostaria que o governo fizesse algo para que o pulque, uma bebida dessa qualidade, recuperasse a popularidade e tivesse o boom que a tequila tem hoje em todo o mundo. O maguey é como a raiz de nossa terra e o pulque seu sangue, um sangue que deve continuar a nos alimentar. ”
